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火 火 火 小龍蝦成今夏杭州最火產業
濟南海鮮大市場 http://www.zhhmy.com/ 【發布日期：2013/5/29 來源：hxdsc 字體：大 中 小 打印此頁 】
在很多人的印象里，賣小龍蝦的餐飲經營實體大多小而散，但事實并非如此。 來源：每日商報
在經歷了數次公共衛生事件后，小龍蝦依然堅挺地占據了杭州人的餐桌，大浪淘沙之后，那些賣小龍蝦的經營者已經壯大，今夏甚至有人一擲數千萬在杭籌建小龍蝦中央廚房。據可靠消息，這處規模龐大的中央廚房將于8月正式啟用，屆時，這里將源源不斷地向杭州人的餐桌提供干凈而衛生的小龍蝦。
小龍蝦經營業態也在向集約化、品牌化方向發展。憶口香小龍蝦，目前全國加盟連鎖店已達700多家，浙江有100多家，今年準備新增200多家，預計2013年將達到1000家的規模。
小龍蝦產業鏈正在形成。即將到來的6月，各地政府爭相舉辦“小龍蝦節”，只為“小龍蝦先行、諸業跟隨”，小龍蝦甚至被各地政府擺進了促進GDP的角色中。
5月27日，央視新聞節目專門為備受爭議的小龍蝦食用安全問題正名。
華燈初上的夏夜，在喧鬧的杭城街市中，小龍蝦正以一種平民而低調的姿態，挑逗著我們的舌尖，悄然打造起一條藏金無數的產業鏈——
一只小龍蝦造就3000萬的中央廚房
杭城的小龍蝦賣火了
5月21日，小滿節氣，標志著炎熱夏季的正式到來。
19:00，河坊街的復茂小龍蝦店外，等位的客人多了起來，服務員一邊叫號，一邊忙著給不斷涌進的客人遞出等號字條；
22:30，城西益樂路的憶口香小龍蝦店里，依然有客人進進出出，他們手上都拎著打包的外賣小龍蝦，小老板方杰忙碌地招呼著；
23:30，競舟路的張胡李龍蝦店內依然燈火通明，每張桌上都放一盤鮮紅的小龍蝦，一堆堆的艷紅蝦殼配著暖色調的燈光映紅了夜宵客的臉；
凌晨1:00，張胡李店門外站著三四個人，服務員表示他們都是來打包小龍蝦的；白領人士蘇菲，她近段時間在微博、微信上總能收到“吃貨”朋友們關于小龍蝦的照片，于是她決定下周一定要去品嘗一下……
夏夜因為小龍蝦而變得更為喧鬧，三五好友剝著小龍蝦、把酒言歡，小龍蝦在不經意間撬動起了巨大的消費市場。
記者在位于杭州美食聚集的河坊街上看到，大大小小的飯店無論你是賣什么的，都少不了小龍蝦這道菜，有的甚至在店外張貼了大幅小龍蝦海報。蔡老板經營杭幫菜好幾年了，他表示，從5月開始幾家店都推出了小龍蝦這道菜：“以前一直沒有賣過小龍蝦，今年不同了，沒辦法啊。有時候客人來點菜，一看沒有這道菜，多煞風景，特別是夜宵顧客。仔細算算確實是有利潤的，何樂而不為呢？”
值得一提的是，現在有的小龍蝦餐館已在團購網站“開團”，比如復茂小龍蝦在杭州地區門店推出可供2-3人使用的小龍蝦套餐(原價168元)，其中包含了一份十三香龍蝦、牛蛙和飲品，以5.3折的低價團購。
說到中央廚房，這一直是餐飲大佬們的專利，但是這一次小龍蝦也要做了，張胡李龍蝦店的董事長張森火將借助小龍蝦擴張自己的事業版圖。
2010年受洗蝦粉等事件的影響，小龍蝦生意一度慘淡，當時，幾個合伙人走的走，散的散，只有他一個人堅持了下來，這樣的堅持也讓他掘到了第一桶金。
去年張森火買下了位于勾莊的一處舊廠房，投資3000萬元進行設計改造，將這里建成一個面積達5000多平方米的中央廚房，用于配送各種安全、健康的特色菜品，預計8月可以啟用。
“以前有人總說小龍蝦很臟，還有各種各樣的謠傳，其實我們在烹飪工藝這個環節上絕對是干凈衛生的，這也是我為什么要投資幾千萬做中央廚房的初衷，就是要讓顧客吃到干凈、衛生、健康的食品。”說到這里，做小龍蝦出身的張森火顯得有點激動。據了解，屆時這個中央廚房里將不僅僅有小龍蝦的身影，還將“打造”各種地方特色菜肴，在保證衛生、美味的前提下，將菜肴配送至張胡李各家門店。張森火的事業版圖也將從此開啟，這也是他當初賣小龍蝦時未曾想到過的“藍圖”。
根據個頭大小售價從幾十元至上百元
平民小龍蝦身價卻不低
十三香、黃燜、椒鹽、紅燒、麻辣、白灼等各種口味的小龍蝦誘惑著人們的舌尖。不要小看了這些生活在溪溝里的小龍蝦，盡管“出身低微”，但如今小龍蝦的身價卻有點“高人一等”。
采訪中記者了解到，目前杭城的堂食小龍蝦，小份的起步價在八九十元，個頭大一點的或是貼上秘制、極品等標簽的，中份要一百七八十元，大份要兩百五六十元，而且光吃一盤小龍蝦肯定不過癮。經常去吃小龍蝦的金先生表示，小龍蝦頭大、肉少，一般三四個人去吃，至少要吃掉個七八斤，人均消費不會少于一百五十元，“個頭四兩以上的小龍蝦消費，一點也不比其他中高檔餐飲消費低�！睋私�，在小龍蝦店里消費千元的并不少見，這自然讓不少經營其他特色菜的飯店老板眼紅，于是很多人也加入了“小龍蝦”售賣行列。
除了在店內堂食外，更多的人選擇打包小龍蝦。一般來說每斤的價格在35元-45元，講究一點的配上塑料飯盒，普通一點的則用塑料袋裝，這樣的親民價格自然引起了不少消費者的歡迎。家住城西的張小姐表示很愛吃小龍蝦，打包的小龍蝦一般個頭較小但味道不錯，一份只要40元左右。而據記者觀察，傍晚6:30左右，位于浣紗路的復茂龍蝦館前已排起了等候打包的隊伍，有的是打包回家作晚餐，有的人在單位加班，因為嘴饞來打包的，還有些人被長長的隊伍吸引了也加入了嘗鮮的隊伍。復茂龍蝦館工作人員告訴記者，很多都是附近的居民或單位的熟客，有的一周來好幾次，有的一次性打包五六盒。同樣，在張胡李小龍蝦店也設有專門的外賣窗口，窗口的營業時間和店里一樣，都要到凌晨2點。
生意好了，服務要跟上，員工自然不能少，于是招人成了最近龍蝦店老板們最關心的一樁事。
這幾天，一張巨幅的招工信息醒目地貼在競舟路張胡李龍蝦店門口：店長級月薪6000元，副店長月薪5500元，經理月薪3000-4000元，主管級月薪2600-3000元……負責招聘的董先生表示，隨著今年店里小龍蝦銷量不斷攀升，每天營業時間都要持續到凌晨2點左右，人手自然變得緊張了起來，不斷地招人是他目前最主要的工作，“現在我們張胡李龍蝦店在杭州有5家直營店，每家員工50人左右，要帶好250人的一支隊伍不容易啊，現在至少還要招40人左右。”當然，從現有的工資水平來說，店里開出的這些薪酬條件還算中上水平的，而且店里還提供免費宿舍。但即便如此，董先生還是發愁，因為不斷火爆的生意趕不上員工的高流動率，“生意太好了，有時候營業到凌晨，這樣的勞動強度對于一些人來說也是難以承受的�！�
種種跡象表明，這個夏季的小龍蝦生意太好了。
從外賣窗口到加盟連鎖經營
小龍蝦的生意經各有各“念”法
每天晚上12點左右，方杰都在自己的小龍蝦店里等著從蕭山統一配貨送來的小龍蝦，雖然最近小龍蝦的貨源有點緊張，但他感覺生活還是很滋潤的，因為有錢賺。
益樂路憶口香龍蝦店的老板方杰，幾年前將店面隔出一小間出租給別人，當時的租戶就是賣小龍蝦的。剛開始方杰也沒有覺得賣這小龍蝦有多賺錢，每天有事沒事地在一旁看看，后來他發現，就是這七八平方米的小隔間，每天前來光顧的顧客絡繹不絕，有時候還會排起長隊，生意太火爆了。于是在房租到期后，他果斷地收回了店面，決定自己賣小龍蝦。現在，小店鋪主要以外賣為主，店里每天要賣100斤左右的小龍蝦，每斤售價35元左右。方杰說，“今年的批發價比去年漲了5元左右，雖然成本高了，但銷售很不錯，仔細算下來，肯定有得賺，但這是商業秘密，不能告訴你們啊，哈哈�！�
小方老板似乎對自己的小龍蝦生意很滿意，一邊說一邊忙著給顧客稱小龍蝦。記者悄悄地為方杰算了一筆賬：一斤小龍蝦的進價在19-22元，銷售價35元，按照每天賣出100斤計算，店面是原有商鋪隔出的外賣窗口，租金成本非常低，這樣一個月下來，小店賺個萬把塊錢非常輕松，甚至能更好。
不僅是賣小龍蝦，小龍蝦還能帶來附加值，這可能是外人絕對想不到的，但餐廳老板們就有會算這筆賬。
位于河東路的幾家夜排檔店生意一直不錯，每天晚上10點以后客人們陸陸續續地拉開一張張桌子。不少小老板說，他們其實很喜歡推薦客人吃小龍蝦，一份小龍蝦加上調料、人工、水電、租金，成本價其實不低，但小龍蝦的附加值可不能忽視：一份小龍蝦4人吃，可帶動約10-15瓶的啤酒消費，每瓶啤酒以0.8元利潤計算，額外可獲得6元-9元收入�！斑@筆賬算起來也不小啊，哈哈。”夜排檔老板王先生算了算，不僅僅是啤酒，因為小龍蝦的誘惑，花生、海帶、泡菜、螺螄等一系列小菜也變得更好銷，小龍蝦的附帶產品估計不下20種。
小龍蝦好賣，其經營模式也在改變，從最初的排檔經營到如今的連鎖加盟，這個攤子做大了。
負責憶口香龍蝦杭州區域業務的張先生表示，他們目前已經在杭州開設有連鎖店十幾家，生意好的店每天能賣出400多斤小龍蝦，差一點的每天也有100多斤的量，今年還將有四五家即將開業。目前全國憶口香的加盟連鎖店已達700多家，浙江有100多家，今年準備新增200多家，預計2013年將達到1000家的規模。同樣，今年張胡李也將開出5-8家加盟店，進一步擴張他的事業版圖，老板張森火還注冊了“中國特色餐飲網”，準備為各種特色餐飲搭建一個交流、宣傳的平臺，擴大經營范圍。
這一回，小龍蝦老板們真的做大了。甚至有商家預言，隨著小龍蝦身價上漲，類似大閘蟹一樣的小龍蝦禮盒和小龍蝦票也會受到市場歡迎。業內人士說，在盱眙、上海等地方，已經出現了龍蝦精品禮盒：三斤個頭齊整碩大的小龍蝦，捆扎好，排整齊，還附贈一包十三香作料。吃客拿回家照著作料袋上的方法，一燒就好。業內人士都相信，按照目前小龍蝦在杭州受歡迎的程度，這種小龍蝦精品禮盒未來也會進入杭州市場。
每天8萬斤小龍蝦進杭州
地方政府搭臺唱戲
“小龍蝦先行，諸業跟隨”
杭州每天要賣出去多少小龍蝦？
有自己進口渠道的張胡李，在杭州的5家店每天的銷售量是1噸；同樣也是自己進貨的復茂小龍蝦，每天的銷售量據說也在1噸左右；而農都市場每天的批發量在7萬斤左右……有業內人士表示，粗略估計杭州一天銷售出小龍蝦至少8萬斤以上，小龍蝦三四兩左右就屬于體型比較大的了，一般個頭在二兩左右的居多，這樣算下來每天至少有30萬只小龍蝦浩浩蕩蕩走上杭州人的餐桌。掘金小龍蝦產業，絕對不是一句玩笑話！
如今，賣小龍蝦的經營者都要建中央廚房了，那養殖小龍蝦的經營者又該做得多大呢？
采訪中記者了解到，杭州知名小龍蝦連鎖店的貨源，都是直接與小龍蝦產地掛鉤直接采購的，每天都由產地直接發貨到杭州。“小龍蝦和一般水產品不一樣，即使是在沒有水的情況下也能活很久，所以每天我們都是早上現撥，晚上現賣，好得很。”小老板方杰說，憶口香龍蝦店每天都能保證小龍蝦的新鮮度。
6月12日江蘇盱眙縣將舉辦國際龍蝦節，記者通過盱眙縣政府的幫助，聯系到了盱眙龍蝦協會的趙建民秘書長。這位與小龍蝦打了近20年交道的秘書長說，小龍蝦這個生意真的做大了�！熬鸵晕覀冃↓埼r產地來說，今年因為禽流感等事件，小龍蝦的銷售異�；鸨�。我們盱眙小龍蝦現在每天的銷量是1500噸，每年的銷量差不多是5萬噸，這已經是我們的養殖極限了。即便是這樣，每天還是供不應求。”趙建民說，盡管他們也想擴大養殖規模，但因為受養殖技術和土地面積等因素影響，短時間內確實很難全面滿足。目前，浙江市場的采購量占到總銷售的30%左右，上海的采購量也占30%左右，還有30%就是滿足江蘇本地的需求，剩下的貨要銷往其他省份。趙建民在接受采訪時告訴記者，雖然小龍蝦產業還不是盱眙縣的支柱產業，但其帶來的產業鏈效應絕對是其他工業產值無法比擬的。2000年盱眙縣舉辦首屆龍蝦節，到今年已是第十三屆，而在十三年的時間里，龍蝦節到底給盱眙帶來了什么？用盱眙縣委書記李森的話來說，“十一五”以來，盱眙縣的GDP和財政收入等主要經濟指標均保持兩位數以上的增幅，且持續高于江蘇省、淮安市平均水平，2012年，盱眙縣人均GDP達到34267萬元，同比增長17.5%，這些都離不開龍蝦節的貢獻。
另據了解，江西瑞昌也將舉辦“中國瑞昌鄱陽湖龍蝦節”， 安徽合肥也有“小龍蝦節”；湖北則提出了“世界龍蝦看中國，中國龍蝦看湖北，湖北龍蝦看潛江”的口號。
小龍蝦先行，諸業跟隨。小龍蝦的經濟魅力已經讓很多人看到了其廣闊的“錢”景。
小龍蝦能不能持續火爆下去
“自律”二字成經營者守護法則
經營小龍蝦生意三四年以上的人都知道，在小龍蝦風光無限的今天，背后卻經歷過2010年洗蝦粉的慘痛教訓，那一年很多店都倒下了：2010年媒體曝出多人疑因食用小龍蝦引發橫紋肌溶解癥和急性腎衰，被懷疑是一些不法商販用一種名為“洗蝦粉”的化學品清洗惹的禍，盡管后來有一些地方的疾控中心出來表態，說這個病與“洗蝦粉”沒關系，可能是食客體質的問題。但就是那一年的夏季，小龍蝦成了食客們避之不及的一道菜。在小龍蝦重新紅火的今夏，人們的記憶中是不是依然對此有所忌諱？有所禁忌呢？
“我們絕對不是好了傷疤忘了疼。不要說是現在，就是在以前我們也沒有用過這種洗蝦粉，生意和口碑不能就這樣做壞了呀！我建中央廚房的目的之一就是為了爭口氣，誰說小龍蝦臟，我們偏偏要做出衛生的小龍蝦來。”張森火說。
同樣，在擁有外賣窗口的憶口香益樂路店，方杰告訴記者，他每天都是親自看著貨進來，親自看著手工清理小龍蝦，他始終認為，只有好的品質才能留住顧客。在采訪中記者發現，現在小龍蝦的衛生狀況主要還是靠經營者自律為主，杭州也沒有小龍蝦協會這類的自發組織，但總體來說，多數經營小龍蝦的店家都表示，衛生和品質是企業生存的重要載體。
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