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江蘇蘇州：小龍蝦生意好到要等翻臺 吃法賣法花樣多多
濟南海鮮大市場 http://www.zhhmy.com/ 【發布日期：2013/5/16 來源：hxdsc 字體：大 中 小 打印此頁 】
天一熱，餐飲市場上的“紅色旋風”又開始刮起，蘇州各大街小巷的龍蝦店都把鮮艷的海報貼到櫥窗最顯眼的位置。 來源：蘇州商報
盡管“出身低微”，但如今小龍蝦的身價卻讓人“蝦一跳”，隨便吃一頓，人均消費都在百元以上，還沒吃“煞念”。今年，燒雞公、火鍋店生意不行后，龍蝦館的生意更是出奇的好。還沒到吃龍蝦的真正旺季，這幾天蘇城每天已經吃掉120噸小龍蝦。
小龍蝦市場在擴大，也帶來了養殖方式和營銷方式的變化。因龍蝦出名的盱眙，已經開始跑到蘇州推連鎖養殖； 有的飯店甚至準備效仿大閘蟹，醞釀開賣龍蝦禮盒、蝦票�？梢哉f，短短幾年時間，小龍蝦在蘇城實現了一場完美“逆襲”。
還沒到吃龍蝦旺季 蘇州每天已吃120噸
最近幾天的水產市場，最火的是什么？答案是，小龍蝦！
昨天，記者來到南環橋批發市場。在水產區，中午時分，出乎人的意料，這里看上去顯得有點冷清。不少門店，門口鋪放著幾只巨大的塑料盆，分別裝著大大小小幾種規格的小龍蝦�？赡苁且驗樘鞜�，不少塑料盆里還放著用來降溫保鮮的冰塊。店老板坐在店里頭，打打電話算算賬，顯得挺悠閑。不過，這份冷清只是表面現象。在南環橋經營水產多年的劉老板，一說起這幾天的小龍蝦銷量，就變得眉開眼笑。他一家鋪子，連續三天日銷售小龍蝦量都超過十噸�！艾F在是中午，當然看不到人，你要是半夜里來，我肯定忙得沒時間招呼你�！眲⒗习褰o記者介紹，今年小龍蝦上市早，三月中旬就開始有貨了，比去年足足提前了一個月。不過一開始天氣冷，龍蝦肉也不多，今年這一季龍蝦，他第一天只賣了500斤。隨后，整個三月四月，小龍蝦的銷量也逐日提高�！罢嬲愕蒙虾檬墙鼛滋�，天熱了以后。”劉老板說，市場里所有批發龍蝦的公司，這幾天都迎來了銷售旺季，規模大一點的一天十幾噸，規模小一點的一天三五噸，差不多已經快追上去年最高峰的時段了。
南環橋的統計數據顯示，今年小龍蝦的行情確實要好于去年，目前平均每天銷量超過了120噸，主要來自安徽、湖北和蘇北。而去年6月中旬最高峰時，一天的銷量也不過150噸。量增的同時價也漲，同期相比，價格比去年貴了15%—20%。去年18元一斤的普通龍蝦，今年都賣23元。目前批發價格最好品質的在36元一斤。
生意好到要等翻臺 吃法賣法花樣多多
批發市場的小龍蝦如此火爆，社區農貿市場卻未必能見到龍蝦的身影。昨天，記者在市區雙塔和友誼兩農貿市場，轉了一圈也沒有發現有賣小龍蝦的，彩香等幾個市場，雖然有，但量也不大。
也就是說，每天120噸小龍蝦，基本上都爬進了遍布大街小巷的龍蝦餐館。確實，不知不覺中，蘇州的龍蝦餐館已越開越多。今年受禽流感、混合肉等影響，原本生意紅火的燒雞公、火鍋店等，也紛紛轉行開賣龍蝦。
龍蝦店變多的同時，龍蝦的做法也在變多。原本最受歡迎的“十三香”，如今也變得不那么吃香了。椒鹽龍蝦、咸水龍蝦、冰鎮龍蝦、酸菜龍蝦、梅干菜龍蝦……各種口味，選擇很多。
“我們今年從3月初就開始賣小龍蝦了。”萬盛龍蝦在吳中區算得上是“老字輩”的龍蝦餐館了。店員介紹，盡管三月四月龍蝦的肉還不多，但似乎并沒有影響食客的熱情。近幾年來，他們龍蝦也是賣得越來越早，只要市場上開始有龍蝦出現，他們就開始賣了。位于鳳凰街的楊四龍蝦，在蘇州龍蝦餐館里也有一定名氣。記者昨天傍晚在餐館門口看到，店門口站滿了排隊等翻臺的人。店員介紹說，這幾天他們每天要賣掉200多份龍蝦。對于龍蝦，吃客普遍的印象則是———貴！確實，生意好到爆的龍蝦店，龍蝦的價格也頗為“辣手”。最普通的小份龍蝦，八九十元幾乎成了起步價，個頭大一點的，或是貼上秘制、極品等標簽的，中份要一百七八十塊，大份要兩百五六十塊。一頓龍蝦吃下來，還沒吃煞念呢，買買單人均要在一百五十元往上。
在采訪中記者還注意到這樣一個細節，除了堂食之外，不少飯店的龍蝦外賣也賣得相當紅火。講究一點的配上塑料飯盒，普通一點的則用塑料袋裝，外面再配一個鮮艷的紙盒。有的商家甚至預言，隨著龍蝦身價上漲，類似大閘蟹一樣的龍蝦禮盒和龍蝦票會受到市場歡迎。業內人士說，在盱眙、上海等地方，已經出現了龍蝦精品禮盒：三斤個頭齊整碩大的龍蝦，捆扎好，排整齊，還附贈一包十三香作料。吃客拿回家照著作料袋上的方法，一燒就好。業內人士都相信，照目前龍蝦在蘇州的受歡迎程度，這種龍蝦精品禮盒離蘇州市場已經越來越近了。
在食客家門口連鎖養殖 盱眙公司技術輸入蘇州
小龍蝦巨大的市場價值，在改變著營銷模式的同時，也在改變著養殖模式。
說起小龍蝦，蘇州人首先想到盱眙。確實，無論是蘇州傳統食譜中還是水產養殖結構中，小龍蝦都屬于“外來戶”。早幾年，龍蝦剛開始在蘇州興起時，蘇州不少水產養殖基地也動過養小龍蝦的念頭，不過養了幾年發現，觀念里“臭水溝里都能活得很好”的小龍蝦，卻并不好養。有的養殖戶，一開始養得好好的，但一到快收獲的時候，就發生大面積死亡，在龍蝦養殖上連著栽了幾年跟頭，最后心灰意冷不得不放棄。
記者從蘇州市水產技術推廣站了解到，四五年前，吳中、吳江、相城等好幾個地方，都試養過小龍蝦，不過現在基本上都不養了。相城區北橋街道漕湖村，和盱眙一家龍蝦公司合作，去年開始采用全新的連鎖養殖模式，嘗試在蘇州本地養殖小龍蝦�！拔覀兂龅�，盱眙公司出技術，在養殖、加工和銷售上深度合作�！变詈迳蛐〉芙榻B，他們去年起開始合作，總共養殖了32畝，6月份即將迎來首次收獲。盱眙公司不僅提供養殖技術，派農技員常駐漕湖，養大的龍蝦也可以納入那家公司的全國銷售網絡，所以，對于銷售，沈小弟一點都不擔心，“現在吃龍蝦的人這么多，光北橋附近的飯店銷銷估計都能銷完�！�
與漕湖村合作的盱眙滿江紅龍蝦公司負責人介紹，盱眙龍蝦雖然有名，但當地水面畢竟有限。盱眙人有一手養龍蝦燒龍蝦的技術，自然要想著“技術輸出”。蘇州養龍蝦的少，吃龍蝦的多，市場潛力巨大，所以他們公司自然要來蘇州拓展。
另外，龍蝦畢竟是活貨，長途運輸難保不發生死亡，進入到流通領域后，監管上更是困難。所以，基地建在本地，從苗種到飼料到最后的銷售，可以實現全程監管。對于市民來說，在食品安全問題頻頻爆發的情況下，這無疑是一個利好消息。
誰說臟水里才養得肥 人工養殖更大更干凈
在一般人觀念里，越是臟水里的小龍蝦越肥大，大湖里野生捕獲的小龍蝦反而個頭不大。所以，從一開始，小龍蝦給人的印象就是“有點臟”。帶有寄生蟲、使用洗蝦粉等負面陰影，也一直沒離開過這道“紅色旋風”。細氣的蘇州人在家里燒龍蝦，不僅要把蝦刷干凈，往往還要把蝦頭剪掉，把蝦腮挖去，再把蝦的肚腸抽走。
不過，記者在采訪中發現，現今的小龍蝦不僅越來越大，而且越來越“干凈”了。而這，主要是因為人工養殖。
駐守在漕湖村的盱眙農技師告訴記者，小龍蝦其實并不是真的喜歡臟和臭，主要是在這樣的環境中有小龍蝦喜愛的豐富餌料。在臟水里出沒得多了，小龍蝦才會給人“臟”的直觀印象。事實上，小龍蝦覓食到臟水里，吃飽后還是要回到清潔的環境里才行。如果長期生活在臟水里，小龍蝦會得霉病。所以養殖小龍蝦，水環境一定要做好。如果想當然的把動物內臟腐肉等直接扔進水里喂食小龍蝦，肯定發生大面積死亡，虧得血本無歸。
農技師說，野生環境里，水質和餌料沒法保證，所以野生的小龍蝦質量也良莠不齊，個頭也普遍偏小。但產業化養殖的小龍蝦，首先為保證小龍蝦不死，水環境首先得到了保證。其次，“一日三餐”定時定量，所以龍蝦“生長發育”也比較好，個頭大蝦肉多。所以和很多水產品不同，野生龍蝦并沒有太大的市場優勢，賣龍蝦的也不會刻意標榜自己所賣的是“野生小龍蝦”。
吃龍蝦別太“重口味”
和早些年濃油赤醬的“十三香”龍蝦“一家獨大”不同，近兩年口味較清淡的蘇州人吃龍蝦，選擇清水、鹽水、冰鎮的越來越多了。事實上，不少業內人士都透露，吃龍蝦最好不要“重口味”。
首先，“重口味”龍蝦所用醬料多，且不去說那些油、醬到底好不好，是不是用了有害于人體健康的食品添加劑，吃得太重口，對身 體健康也不好。其次，有的龍蝦餐館，就是靠“重口味”配料掩蓋食材的不新鮮，這幾乎也是龍蝦行業一個公開的“潛規則”了。
相反，咸水龍蝦、清水龍蝦等，因為燒制工藝簡單，對原材料的要求就高。因為如果蝦不新鮮，一吃就能吃出來。
另外，去飯店吃小龍蝦，可以看一下燒好的蝦，如果尾部蜷曲，說明入鍋之前是活的； 如果尾部是直的，則有可能入鍋之前就已是死蝦。
至于自己買蝦，業內人士提醒，選購優質的小龍蝦，首先要看顏色，好的小龍蝦背部紅亮干凈，看上去很有質感，紅得發黑或者紅中帶鐵青色，摸起來很硬的，一般是長老了。養殖水域干凈不干凈，可以看小龍蝦腹部的絨毛和爪上的毫毛，如果白凈齊整，養殖水域的水質應該不會差。另外，買的時候可以捏捏小龍蝦的尾部，好的小龍蝦尾部蝦肉捏上去飽滿有彈性。
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