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刀魚10年漲價傳奇終結的背后
濟南海鮮大市場 http://www.zhhmy.com/ 【發布日期：2013/4/5 來源：hxdsc 字體：大 中 小 打印此頁 】
【長江刀魚價格的變化】 來源：食品產業網
■ 今年價格只有去年1/6仍然乏人問津，公款吃喝受遏制，飯店采購量異常低落
■ 近10年江刀產量劇減導致刀魚天價，今年刀魚產量增加，可能接近去年兩倍
每年清明節前都會上演關于刀魚的'傳奇'--價格的'傳奇'.
刀魚、河豚、鰣魚并稱'長江三鮮',而長江刀魚有'長江三鮮之首'的美譽，長江刀魚細骨遍全身，魚形酷似刀，每年2月底3月初，刀魚群從東海進入長江逆流而上尋找產卵地，在溯江而上的過程中，身上鹽分淡化，身體長肥，吃口鮮美粉嫩，入口即化。在坐上'長江第一鮮'這把交椅的時候，長江刀魚的價格也'芝麻開花節節高',來自上海銅川水產市場的數據顯示，2009年3兩正宗江刀的價格相比1999年漲了10倍。收刀魚賣刀魚已經10多年的崇明魚販徐老板曾告訴記者，2002年崇明刀魚500克的收購價差不多為87.6元，2011年2兩以下的大概七八百塊，漲了差不多10倍。
不過，關于刀魚的'天價傳奇'在2013年的春天突然來了個終結--今年長江刀魚的價格掉至近年最低位。
'江刀'（洄游在長江的刀魚，肉質最嫩）
魚體結實，下腭處呈尖刺狀，體側有魚鰭，鰭后有游離絲狀物，長度超過身體的一半。新鮮刀魚魚鰓鮮紅，鱗片閃銀光，無大面積脫落。
'浙刀'（在海里長大后游到江海交界）
來自浙江，在海里長大后，游到江海交界處，生活在咸淡水中。頭部有點發紅，口感不如'江刀'鮮美。
'湖刀'（游進內陸湖無法出去的刀魚）
從長江口上溯進入支流、湖泊產卵后，就地安家。由于生活'悠閑',下腭已不呈尖刺狀，鰭后絲狀物變短，魚體較單薄。
'海刀'（在大海里的刀魚）
多為雄性刀魚，肉質較粗，從近海捕撈，經多日運輸才進入市場，魚體往往不挺括，有些甚至魚肚破裂。
劉建平李媛 制圖
春光最明媚的時節，一個星期五的下午，10多米長的小漁船上，4條漁網層層疊疊。潮水漸漸涌入了江蘇省江陰市長江村新夏港，漁船逐漸上下起伏，出發捕魚的時候到了。
在前一天夜晚，漁民老曹和5名水手用了整個漲潮的時間只捕獲了兩條刀魚，不過這并沒有掃了老曹捕魚的興致，他說，即將到來的清明節，越來越多的刀魚會游到長江里，從上海吳淞入海口直至更上游的長江流域。
對于漁民來說，這是每一年開春后最值錢的買賣，但這樁買賣在今年很可能折本，因為長江刀魚的價格下降了，降得不是一點點--在江蘇靖江漁婆市場，往年可以高達每斤5000元今年只能賣到700-800元。上海銅川路批發市場一家名為'十全水產行'的銷售人員3月31日告訴記者，中央'八項規定'以來，刀魚價格大跌，現在每天僅能賣出10余條。
今年想賣好價錢不可能
長江刀魚被稱為'長江第一鮮',價格也是'芝麻開花節節高',2012年，最高賣到8000元/斤，長江刀魚因此也被認為是魚中的奢侈品。
'今年不行啊！'老漁民曹金德洪亮的嗓門蓋過漁船柴油機的聲音，隔著老遠就把話從江面上送過來。曹金德是江蘇省江陰市長江村的漁民，60歲的漢子與長江打了一輩子的交道。
曹金德一度堅信，刀魚是個好買賣，'二兩以上的刀魚一度去年都賣出了每斤8000元的天價'.只要每次下江能抓到一條超過二兩的大刀魚，曹金德就穩賺了，這包括了近200元一天的人工成本，以及漁船所需要的柴油費。
曹金德抓的刀魚鐵定有買家。'從長江下游的吳淞口游到江陰的刀魚，機靈狡猾得很，魚肉入口即化，味道鮮美不在話下。'曹金德說。
江陰當地捕撈出水的刀魚往往比下游送至市場的貨要來得貴，曹金德去年賣的魚最高達到了每斤約5000元。
江陰市漁業部門透露，像曹金德這樣的執證小漁船一共有21艘，它們只在35.5平方公里范圍大小的長江江陰流域從事刀魚捕撈。與長江下游的刀魚捕撈隊相比，這些小漁船屬于傳統的小規模作業方式。
至少在當地的市場看來，這里出水的刀魚因為'料好'應該給予較高的價格。但至少在過去的一個星期里，曹金德的'產量'屈指可數，總共只有9條刀魚。'有兩個晚上，我們什么都沒撈到。'船上的一名水手說，一共有5名安徽籍船工在曹金德蘇澄漁10088號漁船上擔任水手。
曹金德一口否定了'物以稀為貴',這個固執的漁民認定，'今年想賣個好價錢是不可能了，價格只有去年的1/6.'
銷售旺季一直沒有到來
眼下是長江刀魚上市的季節，3月29日的清晨5點，靖江漁婆市場開始 熱鬧起來，支開平開著一家聯邦水產店，主營是'長江三鮮',長江鰣魚、刀魚和河豚。支開平的門口一早放著9箱刀魚，在當地市場，刀魚規格分為大、中、小等類型，重量1.5-2兩的屬'大中型',而2兩以上屬于大型，3兩或者更重的新鮮刀魚可以進入拍賣環節。1.5兩以下的屬于中小型，1兩以下的基本銷往平常百姓家。
'刀魚的品種以長江刀魚最為有名，它是當地食材中的奢侈品，價格異常昂貴。'支開平說。他給記者進行了這樣的對比，'大中型去年可以賣到每斤2000元，而在3月29日同類價格只有280元。重量1.5兩以下的，甚至可以只賣到每斤80元。重量2.5兩以上的刀魚價格徘徊在700-800元間，往年則可以高達每斤5000元。
當天直到上午8點，支開平僅僅賣掉了26條刀魚，購買的客人無一例外都是熟客，多數是自家吃吃過過嘴癮。
每有顧客靠前，支開平總要翻開一側的魚鰓，鮮紅的魚鰓足以說明刀魚的新鮮。
'零售賣不了多少',支開平說，'今年飯店的采購量幾乎異常低落，'支開平說，漁婆市場售賣刀魚的有20余家商鋪，商鋪門口如果放著10多個泡沫箱子，那多半是賣不出去的，中午前如果只剩下三五個箱子，那說明行情還不錯，這種情況下，刀魚的身價馬上會上漲。
當天直到上午9點，一名'要送禮'的熟客要了4箱刀魚，這名客人當場付了8000元的定金。支開平眉開眼笑，將泡沫箱包扎完畢后，吩咐店里的兩名伙計搬至客人轎車的后備廂。
一旦過了清明節，刀魚身價和口味就要降了，清明前的幾天，江刀的價格逐漸走高，供應數量也會接近最大量。
江陰的城中菜場是市區最大的刀魚市場，店家劉漢明經營了20來年的刀魚生意，'去年這個時候，價格已經開始走高了，但今年到現在市場仍沒有起色。'劉漢明說。
刀魚價格還會一路下走
在江陰、靖江以及常州，長江刀魚市場價格的行情主要來自兩處--'崇明島',那是長江刀魚被捕撈上岸的地方，以及江陰'百興小湖商貿城',在崇明按照不同規格組裝成箱的刀魚，將經過3小時左右的貨運時間直接抵達江陰，長江刀魚將從這個蘇南最大的'集散地'之一而被運往各地。
無論是劉漢明還是支開平，他們會選擇下午去'百興小湖商貿城'收購刀魚，商貿城里市場的價格是他們的'風向標'.
大宗刀魚交易一般在下午進行，3月30日下午1點，運載刀魚的貨車陸陸續續駛進了市場。
在此之前，市場進行交易的多數是海刀，一種被行家們視為'未能上游，骨頭堅硬如鐵的刀魚'.這樣的刀魚與'不遺余力向上游挺進'的長江刀魚相比，味道要差得多。經營者之一的楊惠芳說，刀魚種類繁雜，有正宗的長江刀魚（江刀）、海刀、湖刀和浙江刀（產自浙江沿海的刀魚）等，其中長江刀魚的價格最為昂貴。
行家們說，'江刀'洄游入江后，魚體所含鹽分逐漸淡化，游至江陰、靖江段時，鹽分、蛋白質比例恰到好處，味道最為鮮美。'好的刀魚黃鰭，紅頭海刀就不行，體寬。'行家們能分辨出刀魚的好壞，40多歲的朱慶祥就是個行家，也是市場里的'刀魚大佬'.
行家們透露，雖然市場上的商鋪經營刀魚都冠名'長江刀魚',但刀魚種類繁多，采購商購買品質較差的刀魚后，用作'刀魚餛飩'等產品的原料，只有上好的刀魚才裝進禮品盒或者進入當地的大飯店。
朱慶祥說，由于很多飯店今年很少收刀魚，因此導致刀魚今年價格低廉，今年或許是老百姓吃上等刀魚的好時機。
不少經銷商表示，由于'反對浪費，厲行節約'的需要，飯店少了很多'公務消費'的客人，刀魚的價格隨之一路下走。
另一種趨勢似乎加重了刀魚在清明前'走跌',那就是今年刀魚的產量。記者從'百興小湖商貿城'、江陰食品城等市場了解到，今年的刀魚供應充足。'一般每逢3年，刀魚產量會有個波峰，今年的產量可能接近去年的兩倍。'經銷商黃宗興告訴記者。
江陰市漁政管理所相關負責人表示，我國自2002年起，每到刀魚洄游繁殖季節，國家實行限捕魚船必須持有特許證，在限定時間內捕撈刀魚。該負責人表示，近十年來由于江刀產量劇減，導致'天價刀魚'時常出現。據了解，去年捕撈期內江陰段的江刀產量接近2噸，與前年基本持平。
一方面產量增加，另一方面市場需求減少，終結了長江刀魚持續10多年的漲價'傳奇'.
今年刀魚價格低得出乎所有人預料，不過，記者在市場調查發現，真正的長江刀魚，條重2兩以上的，最低價也要八九百元一斤，'兩三百塊一斤的刀魚，要么是湖刀、海刀冒充江刀，要么是條重一兩都不到的刀魚，是商家為了止虧以次充好。有的報紙上說的去年8000元/斤，今年400元/斤的說法并不準確。'做了20年刀魚生意的林老板說道。
江刀才是正宗刀魚
和大多數洄游性水生生物一樣，長江刀魚春天從長江一帶洄游而上，產完卵再游回大海。
因為環境的不同，洄游在長江的刀魚是長江刀魚、游進內陸湖無法出去的成了湖刀、在大海里的刀魚則是海刀。
不同的名稱，注定了三種魚不同的身價：長江刀魚處咸淡水交界處，肉質最嫩價格最貴；湖刀沒有了洄游的性質及海水的洗滌，身價最低；海刀肉質太硬價格也遠不如江刀。
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